Bijzonder Portugees 8. Francesinha

Hoewel ze `kleine Française´ heet, zul je haar in Frankrijk niet tegenkomen, of het moet al in een Portugese gemeenschap zijn: `francesinha´, een naam die is samengesteld uit francês (Frans, Fransman) en sinha (spreek uit zinja, een vrouwelijk verkleinwoord) is een van de belangrijkste culinaire specialiteiten van Porto.

Over de herkomst van de francesinha bestaan, net als bij de hamburger, verschillende theorieën. Eén daarvan vindt zijn oorsprong in de Spaanse onhafhankelijkheidsoorlog in het begin van de 19e eeuw. De troepen van Napoleon, die in 1807 Portugal bezetten, zouden de gewoonte hebben gehad om sandwiches met allerlei soorten vlees en vooral veel kaas te eten. Alleen werd daar in die tijd geen saus over gegoten.
Een andere en veel waarschijnlijker is het verhaal van de teruggekeerde Franse emigrant Daniel David Silva, die in de jaren vijftig (vorige eeuw) als werknemer van het restaurant `A Regaleira´ in Porto aan het experimenteren sloeg met de `croque monsieur´ oftewel de tosti. Hij voegde daar onder andere verse worst en een runderlap aan toe. Omdat het zo een nogal droge hap werd, ontwikkelde hij een speciale saus op basis van tomaten en bier om het gerecht wat smeuïger te maken.

De traditionele francesinha, hoewel daarover ook flink gebakkeleid kan worden, bestaat uit twee sneden wit brood, waartussen linguiça (gekruide worst), verse worst, een runderlapje (bife) en ham worden gestapeld, overdekt met gesmolten kaas en een pittige saus (piripiri).
In de snackbar om de hoek wordt er vaak nog een spiegelei bovenop gelegd en wordt de sandwich omringd door patat voordat de saus er overheen gegoten wordt, zodat je voor weinig geld een complete maaltijd hebt (wel even nakijken of er nog Rennies in het medicijnkastje liggen voordat je de deur uitgaat).
In rijker dagen heb ik er wel eens een gegeten in het chique café `Majestic´ aan de rua de Santa Catarina in Porto. Uiteraard zonder ei en frites, maar met een sausje...

In de loop der jaren is de francesinha een instituut geworden. Er zijn elk jaar talloze francesinha festivals en concoursen waar strijd wordt geleverd om de nominatie `beste francesinha´ in en rondom Porto. Zowel amateur- als profkoks beweren het enige echte recept van deze sandwich en vooral van de saus, die soms wel uit meer dan vijftien ingrediënten bestaat, te bezitten. Er worden ook allerlei varianten met varkens- inplaats van rundvlees, met garnalen, krab enzovoort gepresenteerd. Dit jaar was er in oktober weer het jaarlijkse grote festival in Porto, met duizenden bezoekers en - voor de tweede keer - eind november een `Festival da Francesinha´ in Lissabon, waar men kennelijk ook de smaak van deze lekkernij uit Porto te pakken krijgt. Op het journaal zag ik beelden van koks die francesinhas in zelfontwikkelde houtvuurovens bereidden en cliënten die er graag een lange wachttijd en 12 Euro voor over hadden om de specialiteit te bemachtigen.
In 2011 werd op de site `Aol Travel´ de francesinha uitgeroepen tot een van de tien beste clubsandwiches ter wereld.