Gisterenmorgen passeerde weer een hele familie ons huis, drie op de tractor, een minuutje later nog drie lopend. Allemaal met een mondkapje. Op de lange platte kar achter de tractor lagen motormaaiers en hooivorken, dus wist ik meteen die gingen doen: Mato maaien op de berg voor het varkenskot. Mato is een mengeling van hoge grassen, kruiden, en struiken - de laatsen voornamelijk van de vlinderbloemfamilie - zoals brem en gaspeldoorn. Behalve op de weinige stukken waar bomen staan, zijn de Montedeiras, de bergen om ons heen er helemaal mee bedekt. Op de `baldios´, de onverdeelde weiden voor gemeenschappelijk gebruik, mag iedereen de mato maaien die hij nodig heeft. Het wordt gebruikt als ligstro voor het varken en gaat daarna, vermengd met zijn of haar urine en poep op het land. Uitstekende mest voor de overwegend arme grond in deze contreien.
mato in de Montedeiras
Aan het eind van de dag zag, hoorde ik ze al van ver terugkomen. De tractormotor moest flink aan het werk om de hoog en breed opgeladen kar te trekken (en helling af tegen te houden). Iedereen groette vrolijk. Het werk zat erop. De volgende dag kon het `zomer´varken zijn of haar intrek nemen in het kot. Meestal een donker en niet al te groot hok, met een stevige deur en als het varken mazzel heeft behalve een lucht- ook nog een lichtgat. Het zit daar met geen ander doel dan zwaar en vet te worden. Behalve een onbeperkte toevoer van `slobber´ bestaan de vriendelijkheden van de eigenaar gewoonlijk uit niet meer dan een por met een stok om hem te laten opstaan - en aan de buurman te laten zien hoe zwaar hij al is - of een trap om hem tijdens de voedselverstrekking bij de deur weg te houden. Een varkensleven!
een vracht ´mato´
Lang niet iedereen mest een varken voor de zomer vet. Behalve de uitlopende aardappelen van het vorig jaar en misschien nog wat overgebleven pompoenen is er weinig voor het dier te eten in de winter en het vroege voorjaar, dus moet er voedermeel gekocht worden. En dat is duur. In tegenstelling tot het varken dat rond de kerstdagen wordt geslacht, worden er na het slachten van dit dit dier geen salpicão* en chouriço de sangue (bloed)* gemaakt. Daarvoor is het in de zomer te warm, het vlees zou bederven en bovendien wordt er dan geen houtvuur in huis gestookt om deze `enchidos´, (gerookte worst of vleeswaar) te roken.
Het varken van de buurman
Als de slacht achter de rug is, wordt de met mest vermengde `mato´ naar het bouwland of de moestuin afgevoerd. Wie dat kan betalen, huurt daarvoor een tractor. Ik heb een buurvrouw die de mest met een kruiwagen van haar huis in het dorp naar haar landje brengt. Daarvoor moet ze elke keer meer dan een kilometer met een volle kar bergopwaarts. Maar het kan nog erger: Vroeger, met name op de smalle, steile sucalcos (terrassen), dichter bij de oevers in het smalle rivierdal van de Douro, moesten de landarbeiders de mest in houten tonnen (alles bij elkaar zo´n 60 kilo) op hun rug vervoeren, over smalle paadjes en ruwe stenen trappetjes met treden van ongelijke hoogte. Geen wonder dat veel mensen hier op hun vijftigste volledig versleten waren.
Toen we de boerderette kochten en het krakkemikkige stenen huisje er nog stond, viel het ons op dat de beerput onder het closet in het wc-hok niet veel meer dan een halve meter diep was. Kon die niet dieper omdat de rots zo hard was? "Welnee", zei de zoon van de vorige eigenaar: "Als dat gat vol was, maakten we het luikje aan de voorkant open en werd de hele zooi met een houten trekker (zoiets als een sneeuwschuiver) naar buiten gewerkt en over de moestuin verspreid."
Hoewel het ons bekend was dat ook in Japanse landbouwgebieden de eigen poep als mest werd gebruikt, besloten we om esthetische en hygiënische redenen dit inheemse gebruik niet na te volgen en de wc was het eerste bijgebouwtje dat ik afbrak. Totdat het nieuwe huis klaar was, gebruikten we een chemisch toilet, zoals vaak in caravans en campers wordt gebruikt. Ik moet erkennen dat het milieu niet echt opknapt van de chemicaliën die daarin worden gebruikt.
Ondanks veelvuldig aandringen van buren en kennissen hier in Fandinhães - `Wanneer neem je nu een varken? Dan heb je ook mest en groeit alles toch ook veel beter´ - heb ik me nooit laten verleiden om ook een zeug of beer in de schuur op te sluiten. We redden ons best met de composthoop en zo af en toe wat paardenmest. De paprika´s en uien zijn wat minder talrijk en groot dan die van de buurvrouw, maar ik plant ze niet voor de landbouwtentoonstelling en ze smaken even lekker.
salpicão
*Salpicão wordt gemaakt van min of meer cilindervormige stukken varkenslende. Die worden eerst gemarineerd in rode of witte wijn met zout, knoflook, laurier en zoete of picante paprikapoeder. Daarna worden ze in gewassen dikke darm van het varken geperst en ongeveer acht dagen in de schoorsteen boven het open keukenvuur gerookt. (Noord-Portugal Trás-os-Montes en Douro-gebied)
chourço de sangue
*Chouriço de sangue bestaat uit een mengsel van bloed, spekjes en reuzel, gekruid met laurier, azijn en soms een beetje piripiri. Ook dit mengsel wordt in varkensdarm geperst en - in ieder geval hier in Marco de Canaveses - gerookt. (Noord-Portugal)
