Waarschuwing: Het verhaal en de beelden in deze blogpost kunnen door de lezer als schokkend worden ervaren.
Als je niet met dat onderwerp geconfronteerd wilt worden, laat je deze post maar ongelezen, maar het moest er een keer van komen. Het logische vervolg van de vorige, `Poep op het land´: De varkensslacht. En dan niet zoals dat buiten ieders zicht in het abattoir gebeurt, maar de rauwe werkelijkheid op het boerenerf. In Portugal worden voor de (noodzakelijke) ondersteuning van de gezinseconomie nog steeds thuis varkens vetgemest en geslacht. Dat is wettelijk toegestaan, tot een maximum van drie per jaar, zolang het om officieel geregistreerde varkens gaat (plastic identificatie in het oor), het vlees alleen bestemd is voor eigen consumptie, en aan de meest elementaire regels van hygiëne voldaan wordt (geen mens die dát controleert). Veel gezinnen in mijn omgeving mesten een of twee varkens per jaar. Een, die rond de kerstdagen wordt geslacht. Die is, behalve voor de karbonaadjes en het spek, bestemd voor de rokerij van salpicão en chouriço. De andere is voor de vleesvoorziening in de zomermaanden.
Of het nu gaat om bosbouw, tuinbouw, steenhouwerij of metaalbewerking, mijn buurvriend M. is in al die zaken handiger, sneller en effectiever dan ik. Hij is van nature een handige jongen en bovendien heeft hij in al die sectoren gewerkt. Hij helpt me vaak en graag. Als ik al hem echter vraag of ik nu eens iets voor hem kan doen, hoeft dat niet: "Nee, wij krijgen al water van jullie, en u hebt het druk genoeg." Hij vindt ongetwijfeld dat hij het in zijn eentje beter kan.
Een paar jaar geleden mestte hij nog twee varkens per jaar, maar nu de kinderen de deur uit zijn, houdt hij het bij een, voornamelijk voor de rokerij, Die wordt door M. en zijn vrouw A. gevoed met een slobber van pompoenen, aardappels eikels en kastanjes, voedermeel en de kliekjes uit de keuken. Meestal moet het dier er vlak voor kerstmis aan geloven, maar als het te warm is - ja, dat kan gebeuren in Portugal - wordt dat ook wel eens januari.
Als ik dan om half acht ´s morgens - in het donker nog - bij zijn huis aankom, wordt er eerst ontbeten in de zwarte keuken (heb ik het nog wel eens over). Brood, altijd witte bolletjes, met dikke plakken, op houtvuur gebakken salpicão van het varken van het vorig jaar ("Neem gerust, neem meer!) met een beker rode wijn of icetea. Intussen arriveert zijn zoon. Met slaapogen. En meestal ook nog de schoonzoon en een ander familielid of vriend. Het wordt tijd om onze laarzen aan te trekken.
Terwijl wij de slachttafel uit de `loja´ (schuur onder het huis) halen, gaat M. het varkenskot in met een touw met een lus die om de snuit moet, zodat het varken niet kan bijten en waaraan hij het uit het hok trekt. Het dier voelt nattigheid, want het mag nooit de deur uit. Het zet zich schrap en begint te krijsen, maar M. is onverbiddelijk en erg sterk. Hij sleurt het varken met een paar `filhos (of meestal) filhas da puta´ naar de zelf ontworpen slachttafel en wij trekken snel de banden onder zijn poten door om het - staande - op twee plaatsen vast te maken.
Als het dier stevig vastzit, wordt de tafel met een grote pijp als hefboom omgeklapt in horizontale stand en verzekerd. Het varken ligt nu op zijn zij. Door het gebruik van deze geniale klaptafel heb je niet zoveel mankracht nodig en hoeft het varken minder lang te lijden.
Nu komt het ergste: Terwijl wij de poten van het varken vasthouden steekt M. een groot, scherp mes in zijn keel en snijdt de halsslagader door. Zijn vrouw staat al klaar met een plastic bak om het bloed op te vangen. Het varken gilt, rochelt en begint te rillen. Zoiets wil je eigenlijk niet meemaken. Maar het dier sterft snel - M is ook nog eens een zeer kundig slager - proest en rilt nog wat en dan beginnen de stuiptrekkingen. Nu is het zaak om de poten goed vast te houden, anders gaat de tafel alsnog om.
Na vijf minuten is het afgelopen en kunnen we even de benen strekken. Het is inmiddels volledig dag geworden.
M. snijdt de ogen uit en werpt die naar de kettinghond (!), die daar al op stond te wachten en ze met grote happen wegschrokt. Daarna snijdt hij de endeldarm los en trekt die naar buiten. De boel wordt netjes schoongespoten, dichtgebonden en weer naar binnen gewerkt. Nu is het onze beurt: Met een dakdekkersbrander worden de haren geschroeid. Op de rug en zijden worden die met een hak afgeschraapt, maar de haren op buik, kop en poten moeten zorgvuldig aangebrand en met lichtelijk botte messen (de huid mag niet beschadigen) worden afgeschrapt. De nagels worden gloeiend heet gestookt en door de zoon van M met handschoenen aan uitgetrokken. Gelukkig gebeurt dit allemaal in de open lucht, want de stank van verbrande haren en nagels is verschrikkelijk.
Met man en macht wordt het varken gekeerd en aan haar andere zijde van haren ontdaan. Daarna is het tijd voor het tweede ontbijt: Plakken gekookt varkensbloed met komijn en gelamineerde knoflook en - natuurlijk - nog meer gebakken salpicão, brood en wijn. Het is lekker warm in de keuken, maar we zijn nog lang niet klaar. Snel naar buiten maar weer.
Daar beginnen we aan een proces waar ik nooit eerder over gehoord had en dat alleen nog door traditionele varkensslachters in het binnenland wordt uitgevoerd: `Pintar o porco´, oftewel het varken verven. Er wordt een grote hoop droog riet tevoorschijn gehaald. M. pakt daarvan een vuistdikke bos, steekt die met de brander in brand en begint met de brandende kant op de huid van het varken te slaan en te strijken. De huid wordt pikzwart. En dat is de bedoeling. Bossen riet worden nu aan elkaar doorgegeven en in brand gestoken. We slaan en strijken tot het varken aan deze kant helemaal zwart is. Het is zwaar en heet werk. Het riet brand als de hel. Je moet oppassen dat kleren en haren niet in de fik vliegen.
Dan wordt de huid met water, harde zeep en stenen schoon geschuurd - ja ook netjes tussen de tenen en in de rimpels van de oren - tot ze een mooie lichtbruine kleur heeft gekregen. Een hele klus. Die huid wordt later in stukken gesneden en in zout ingelegd. Voor de soep.
Het varken wordt weer gekeerd en krijgt dezelfde behandeling aan de andere kant. Het dier is voor mijn gevoel inmiddels veranderd tot een object.
Het is nu klaar om opgehangen te worden. Daarvoor maakt M twee sneden in de achterpoten, zodat stokjes achter de pezen kunnen worden gestoken. Die pezen zijn sterk genoeg om het hele gewicht van het varken te dragen.
We rijden de slachttafel naar de ingang van de `loja´ en dan moeten die honderdvijftig kilo een drempel over, een trede af daarna een draai maken om bij de balk met de twee ketting takels, die hier ´garibaldi´ (merknaam) worden genoemd. De haken worden met een plastic zakje erom achter de pezen in de achterpoten gehaakt en dan word het varken omhoog gehesen, terwijl we de tafel zo manoeuvreren dat het met zijn kop de grond niet kan raken. Nog even alles buiten met tuinslang en bezem schoonmaken en dan zit ons werk erop.
M. heeft inmiddels de buik opengesneden. Longen, lever (daar krijg ik straks nog een stukje van), maag en darmen verwijderd en daarna wordt de buikwand met stokjes opengehouden. Ik kijk toe hoe hij op een grote doek de darmen aan het ontwarren en van elkaar los staat te trekken. Die worden straks gewassen om te dienen als omhulsel voor de salpicão en de chouriço. Alles van het varken wordt gebruikt: Het vet (reuzel) bijvoorbeeld wordt bewaard om te bakken, de oren ingezouten voor de bonenschotel die op Carnaval wordt geserveerd, enzovoort.
Het wordt druk in de keuken, maar er zijn krukken genoeg. M heeft xanfana gemaakt (zie Bijzonder Portugees 11, Ouwe geit). Hij maakt de beste in de hele omgeving. Met de gebakken aardappelen, rijst uit de oven en een salade van A krijgen we een vorstelijke lunch voorgezet.
Om twee uur ´s middags neem ik afscheid. M snijdt nog even snel een stukje lever voor me af. Voor hem moet het echte slagerswerk nog beginnen en zijn vrouw is voorlopig ook nog wel bezig met de voorbereidingen van de rokerij.
Thuisgekomen, kleed ik me uit op de mat voor de buitendeur. Alles in de was! Dan een douche en een tukje om van de vermoeienissen te bekomen. Dat was me het dagje wel..
Als ik de volgende morgen aan mijn eerste kop koffie zit, hoor ik getoeter. De schoonzoon van M staat voor de poort met een grote zak vol dun gesneden `febras´ (varkenslapjes) en stoere speklappen.
Probeer M maar eens te helpen zonder daar meteen weer iets voor terug te krijgen!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten