Bijzonder Portugees 15. Verse vis

Topmodel Sara Sampaio, volgens mensen die daar verstand van hebben de mooiste vrouw van de wereld zegt het graag: `Portugal heeft de beste vis van de wereld´ en zij kan het weten. Geboren in Porto en grootgebracht met sardientjes en horsmakrelen (carapau), behoort zij sinds kort tot de selecte groep van `Victoria´s Secret Angels´ en mag nu voor zo veel mogelijk geld in zo weinig mogelijk ondergoed rondlopen. En inderdaad: Geen pukkeltje, geen rimpeltje waar die niet zou moeten zitten. Komt allemaal door die vis. 

Maar ook de maritiem bioloog professor Luís Saldanha, naar wie het eerste Portugese zeereservaat is vernoemd, zei het al: "De rijkdom van de vissen van onze kust is niet alleen dat er een groot aantal soorten is die je kunt eten, maar ook haar buitengewone kwaliteit." Die visrijkdom heeft te maken met de vorm van het continentale plat, de aanvoer van voedsel door de grote rivieren en de plaatselijke botsingen tussen koude en warme golfstromen. Toch kan dat fantastische viswater maar voor vier maanden in de eigen behoefte voorzien, zeg maar tot eind april. Daarna moet de vis ergens anders vandaan komen, want:

Portugal verorbert 600.000 ton vis per jaar, ongeveer 60 kg. per persoon. De Portugezen zijn de grootste viseters van Europa. Op wereldniveau doen ze alleen onder voor de Japanners en IJslanders. In Nederland eet men ondanks alle stimuleringspogingen van het Nederlands Visbureau niet meer dan een zuinige 3,6 kilo per hoofd van de bevolking en als je die zielige filetjes in hun eigen vocht zie verleppen in dat kleine hoekje dat men er in de supermarkt voor over heeft, snap je meteen waarom.

Als je in Portugal naar de supermarkt gaat, vind je naast de gebruikelijke groente- en fruitafdeling en de slager ook een beijsde uitstalling vanwaar allerlei verse vissen je glazig liggen aan te staren. Daarachter staan een of twee dames, liefst gerekruteerd uit oeroude vissersgeslachten, klaar om de kop af te hauwen van de vis van je keuze, hem met een levensgevaarlijke schaar de vinnen af te knippen, zijn ingewanden eruit te roetsjen en desgewenst in moten te hakken of te fileren.
Maar eerst wordt hij gewogen, want je betaalt de hele vis (Je mag hem ook helemaal meenemen als je vissoep wilt maken of als je de kat eens wilt trakteren). Hoewel elk jaar wat duurder, zijn de prijzen nog redelijk. Vooral van de wat goedkopere vissoorten zoals carapau (horsmakreel), cavala (makreel) of dourado (zeebrasem) en natuurlijk de zo Portugese sardientjes.

Daarnaast zie je meestal ook fanecas (steenbolk) met hun messcherpe graten (heerlijk om te frituren), peixe-espada-preto (zwarte degenvis) en pargo (zeebaars) om in de oven te stoven, zalm en peixe-vermelho (diepzeeroodbaars). Platvissen zie je wat minder. Die doen het blijkbaar beter in de Noordzee. Maar met enige regelmaat liggen er wel een paar schollen of tongetjes op het ijs. De grotere supermarkten hebben vaak ook nog tamboril (zeeduivel) en truta (forel).
Op de ijstafel is ook nog plaats voor lulas (pijlinktvissen), potas (reuze pijlinktvissen), polvo (octopus), grote krabben en soms een kreeft en schelpdieren, zoals mosselen, kokkels en steenmosselen (ameijoas).
Voor de bacalhau, gedroogde en gezouten kabeljauw (stokvis) is meestal een aparte afdeling ingericht en die verdient ook een apart hoofdstuk in deze blog.

kleine gefrituurde carapau eet je met kop en staart

Bijna alle Portugezen die ik - toen ik er nog woonde - op bezoek kreeg vonden Nederland een fantastisch land, maar met de vis was het er droevig gesteld: `Vis uit Lutetia´ (zie Asterix en Obelix) was hun mening over het zeebanket uit de plaatselijke viswinkel en de supermarkten. Niet vers, niet fris. Alleen de vis van de afslag in IJmuiden of Urk kon hun goedkeuring wegdragen.
Ik ken Portugezen die in Nederland wonen die er graag een treinreis voor over hebben om wat goeie vis op de Albert Cuypmarkt in Amsterdam te gaan kopen.
In Duitsland is het, volgens zeggen, nog beroerder gesteld. De taxichauffeur die jarenlang ergens in de buurt van München heeft gewerkt, reed regelmatig op zaterdag helemaal naar Enschede om daar op de vismarkt vis voor vrienden en kennissen te halen. En dan werd het feest in de Portugese gemeenschap!