Van de boerderette 36. Kool

Over kool wordt vaak nogal minachtend gedaan: In weinig originele (detective)romans bezoekt de hoofdpersoon steevast een woonkazerne waar in het trapportaal de penetrante koollucht hangt - armoedegeur -  en waar hij, gezien als een rotte kool bij een groenvrouw, iemand een kool gaat stoven. Maar het sop blijkt de kool niet waard te zijn. Als het om het sparen van de kool of de geit gaat, valt de keuze gegarandeerd op de laatste. Kinderen groeien als kool, maar verkopen vaak nog apekool, spruitjes worden gasballen genoemd en boksers hebben bloemkooloren. Toch is kool een heel belangrijke groenvoorziening voor de mens. Vooral in de winter, wanneer in de kouwe grond niet veel anders dan leden van deze uitgebreide familie te vinden zijn en sla en sperziebonen alleen met weinig duurzame energie uit de kas of aangevoerd per vliegtuig te krijgen zijn.

 

couve-galega

 

Kool wordt al zo'n 5000 jaar door de mens gekweekt en gegeten en in die vijftig eeuwen is men druk bezig geweest om uit de zogenaamde `oerkool´ een enorme variëteit van rassen te ontwikkelen, die vaak nauwelijks nog iets met elkaar gemeen lijken te hebben, zoals bijvoorbeeld rode kool en broccoli. Er zijn koolsoorten waarvan het blad gegeten wordt: boerenkool, witte kool, van andere soorten komen de bloemen: broccoli, bloemkool, of de okselknoppen: spruitjes, op het bord. En dan zijn er nog de kruisingen met andere plantensoorten, zoals de - bijna vergeten - koolraap, die `bij ons thuis´ vroeger in de winter wekelijks op tafel kwam (met maizenasaus), niet te verwarren met de - in Nederland - minder bekende knolraap. Maar we eten niet allemaal dezelfde kool.

couve-portuguesa of penca

In Portugal zijn van oudsher de bladkolen (couve-de-folhas) populair, vooral omdat ze weinig veeleisend zijn wat grondsoort en bemesting betreft en bijna het hele jaar door gegeten kunnen worden.
Om te beginnen de `couve galega´ een robuuste kool die een stengel als een boomstammetje ontwikkelt, met grote donkergroene bladeren en die nog het meest op boerenkool lijkt. Iedereen die een moestuin heeft - en dat zijn er in het arme, rurale Portugal nogal wat - plant er op zijn minst een stuk of acht voor de `caldo verde´, de groene soep, die van fijngesneden koolbladeren, aardappels en een beetje olijfolie wordt gemaakt en waarop je zo´n beetje kunt overleven (zie Mediterraan dieet, Bijzonder Portugees 7).

nabos

En andere bladkoolsoort die we in Nederland niet kennen, maar waar de Portugese keuken niet buiten kan, is de `penca´, ook wel `couve portugues´ (Portugese kool), of  `tronchuda´ genoemd. Die heeft een wat gladder en zachter blad dan de `couve galega´, en wordt gegeten als groente bij rijst of aardappels, maar er wordt ook soep van gemaakt (Bijzonder Portugees 1. Soep!). Penca is er in vele soorten met namen zoals `Povoa´ of `Pão de Açúcar´ (Suikerbrood). In Noord Portugal moet deze kool op kerstavond (met de `bacalhau´, stokvis) op tafel staan. Meestal wordt de eerste penca in de late zomer op het gerooide uienveld gezaaid.

nabiças

 En dan krijgen we de grote verwarring: `grelos´, `nabiças´, `nabos´, `grelos-de-nabo´ en `couve-(de)-nabo´. Hoewel ik elk jaar trouw `nabos´ en `nabiças´ zaai, heeft tot nu toe nog niemand me behoorlijk kunnen uitleggen hoe dat met al die namen zit, maar met Wikipedia kom ik een heel eind. `Nabiças´, in het Nederlands `raapstelen´, zijn de jonge uitlopers van een aantal verschillende koolsoorten, maar met name die van de knolraap, `nabo´. Gemakkelijk te telen - gewoon zaaien op een stukje schone, aangeharkte grond voor de septemberregens, zijn ze een bron van vitamine en calcium en bovendien erg lekker, vooral gesauteerd met een ruime hoeveelheid knoflook. Ze zijn een beetje bitter, de bloemen, `grelos-de-nabo´ smaken wat zoeter.  Sommige knolraapsoorten worden speciaal voor het groen , `couve-nabo´ boven de grond geteeld. De knollen zijn dan te verwaarlozen, andere zijn er voor de knol, die als groente wordt gegeten, maar vaker nog in de soep gaat. In Portugal kun je deze groenten dagelijks in de supermarkt
kopen.

grelos-de-nabo

Wittekool, `repolho´ en savooiekool, `couve-lombarda wordt ook al van oudsher geteeld, maar pas in de laatste decennia zie je in Portugal soorten als broccoli, romanesco en zelfs spruitjes, `couve-de-bruxeles´ in de winkel verschijnen. Ook hier slaat de globalisering toe. Maar meestal gaan toch bij voorkeur de traditionele koolsoorten in het karretje. Bekend en een stuk goedkoper.