Allen die willen naar Island gaen
Om kabeljauw te vangen
En te visschen met verlange
Naer Iseland, naer Iseland, naer Island toe
Tot drie-en-dertig reyzen zyn zy nog niet moe.
(IJslandvaarderslied uit de streek van Duinkerken)
 |
| Grote supermarkten hebben een aparte afdeling voor bacalhau... |
Toeristen uit noordelijker landen hoor je er wel eens over klagen: Een lucht alsof je langs de vloedlijn loopt in plaats van in een supermarkt. Een vloedlijn die een uur of vijf uur onder de volle zon heeft gelegen. Dat is de `bacalhau´ oftewel stokvis (eigenlijk klipvis). De geur van gedroogde en gezouten kabeljauw die onlosmakelijk met de Portugese kruidenier of grootgrutter verbonden is.
In Bijzonder Portugees 15 (Verse vis) beloofde ik een apart item over bacalhau, omdat deze gedroogde vis een bijzondere (en dominante...) plaats in de Portugese winkel en keuken inneemt. Bovendien is bacalhau verre van vers. Goed behandeld, is hij minstens een half jaar oud.
Volgens het INE (Instituto Nacional de Estatística) eten de Portugezen per persoon 7 kilo bacalhau per jaar. Met de consumptie van 30% van de mondiale productie zijn het de grootste bacalhau-verorberaars ter wereld.
En dat zijn ze al eeuwen. Het begon allemaal in de XIVe eeuw, toen men op zoek ging naar voedsel dat je langere tijd kon bewaren en toch goed eetbaar was voor de lange scheepsreizen die de Portugezen toen al maakten. De oversteek van de Atlantische Oceaan duurde in die tijd drie maanden! Na een aantal lokale vissoorten geprobeerd te hebben, vond men voor de kust van Canada de kabeljauw, die zich goed leende om in te zouten en te drogen.
De Vikingen hadden ook al uitgevonden dat je die vis - op de klippen - kon drogen, maar voor hen was het zout nog onbekend. De vis bleek ook in de Noordzee voor te komen en werd daar ook veel gevangen, maar is smakelijker (en witter) in de paaitijd die hij in de koude wateren voor de kust van Groenland, IJsland en Noorwegen doorbrengt.
Ondanks de uitgestrekte kustlijn van Portugal, was verse vis eeuwen lang onbereikbaar voor een groot deel van het `gewone´ volk. Bacalhau daarentegen was verkrijgbaar en nog goed houdbaar ook, waardoor de gezouten vis al snel een belangrijke rol in de Portugese kooktraditie ging spelen en de bijnaam `fiel amigo´, trouwe vriend, kreeg.
De katholieke kerk, met haar verbod op vlees op vastendagen, hielp nog een handje mee en daar komt ook de traditie om op kerstavond bacalhau te eten vandaan.
Maar ook op andere feestdagen is de klipvis populair, eigenlijk op alle dagen en je vindt geen restaurant, dat de naam waard is, waar geen bacalhaugerecht - er bestaat een kookboek met wel 1000 recepten - op het dagmenu staat.
Door de eeuwen heen hebben de Portugezen veel kabeljauw gevist, à linha (met de lijn) of met netten, vooral voor de kust van Groenland en `Terra Nova´, Newfoundland. Er zijn tijden geweest dat het - in verband met buitenlandse vijandelijkheden - te gevaarlijk was, of zelfs verboden, maar dan importeerde men de gedroogde vis, want een leven zonder bacalhau is voor de meeste Portugezen een `vida do cão´, een hondenleven.
Zat er tot na de Tweede Wereldoorlog nog een stijgende lijn in het aantal vissersschepen dat op `kabeljauwcampagne´ ging, na 1960 zette het verval in: De grotendeels verouderde vloot kon niet meer concurreren met grotere efficiënter buitenlandse schepen. Toen Canada in 1974 zijn territoriale wateren vergrootte kwam er een eind aan de Portugese lijnvisserij op kabeljauw.
Er zijn nu nog maar dertien Portugese schepen die jaarlijks voor ruim drie maanden naar de barre wateren van Newfoundland trekken. De bemanning bestaat voor het grootste deel uit vissers uit de dorpen rond Ílhavo, dicht bij Aveiro. Daar heeft men de mensheid ingedeeld in drie types: `Os mortos, os vivos e os marinheiros´, de doden, de levenden en de zeelieden.
De Azoriaanse fotograaf Pepe Brix voer drie maanden (februari tot mei 2014) mee als administrateur van de vangst, tijdens een kabeljauwcampagne voor de kust van Newfoundland, op de Joana Princesa uit Aveiro. Hij legde dit barre avontuur vast in een fotoreportage, waarvan een aantal foto's door `National Geographic Portugal´ werden overgenomen.
Tegenwoordig wordt het overgrote deel van de bacalhau als halfproduct, gezouten, geperst en deels gedroogd, uit IJsland en Noorwegen geïmporteerd. Voor IJsland is het nog steeds een van de belangrijkste exportproducten. Terwijl de Portugezen zich aan hun 7 kilo per jaar tegoed deden, was het tot 1970 aan de IJslanders verboden om ook maar een gram kabeljauw te eten:
Alles was voor de export. Pas na de opheffing van het staatsmonopolie in 1992 kwam ook daar de vis vrij op tafel. Maar vers, want er bestaat daar (logisch) geen traditie om de gedroogde vis te eten.
Volgens het INE (Instituto Nacional de Estatística) eten de Portugezen per persoon 7 kilo bacalhau per jaar. Met de consumptie van 30% van de mondiale productie zijn het de grootste bacalhau-verorberaars ter wereld.
 |
| ...die met de lintzaag in moten wordt gezaagd |
En dat zijn ze al eeuwen. Het begon allemaal in de XIVe eeuw, toen men op zoek ging naar voedsel dat je langere tijd kon bewaren en toch goed eetbaar was voor de lange scheepsreizen die de Portugezen toen al maakten. De oversteek van de Atlantische Oceaan duurde in die tijd drie maanden! Na een aantal lokale vissoorten geprobeerd te hebben, vond men voor de kust van Canada de kabeljauw, die zich goed leende om in te zouten en te drogen.
De Vikingen hadden ook al uitgevonden dat je die vis - op de klippen - kon drogen, maar voor hen was het zout nog onbekend. De vis bleek ook in de Noordzee voor te komen en werd daar ook veel gevangen, maar is smakelijker (en witter) in de paaitijd die hij in de koude wateren voor de kust van Groenland, IJsland en Noorwegen doorbrengt.
Ondanks de uitgestrekte kustlijn van Portugal, was verse vis eeuwen lang onbereikbaar voor een groot deel van het `gewone´ volk. Bacalhau daarentegen was verkrijgbaar en nog goed houdbaar ook, waardoor de gezouten vis al snel een belangrijke rol in de Portugese kooktraditie ging spelen en de bijnaam `fiel amigo´, trouwe vriend, kreeg.
De katholieke kerk, met haar verbod op vlees op vastendagen, hielp nog een handje mee en daar komt ook de traditie om op kerstavond bacalhau te eten vandaan.
Maar ook op andere feestdagen is de klipvis populair, eigenlijk op alle dagen en je vindt geen restaurant, dat de naam waard is, waar geen bacalhaugerecht - er bestaat een kookboek met wel 1000 recepten - op het dagmenu staat.
 |
| Bacalhau campagne, foto Pepe Brix |
Door de eeuwen heen hebben de Portugezen veel kabeljauw gevist, à linha (met de lijn) of met netten, vooral voor de kust van Groenland en `Terra Nova´, Newfoundland. Er zijn tijden geweest dat het - in verband met buitenlandse vijandelijkheden - te gevaarlijk was, of zelfs verboden, maar dan importeerde men de gedroogde vis, want een leven zonder bacalhau is voor de meeste Portugezen een `vida do cão´, een hondenleven.
Zat er tot na de Tweede Wereldoorlog nog een stijgende lijn in het aantal vissersschepen dat op `kabeljauwcampagne´ ging, na 1960 zette het verval in: De grotendeels verouderde vloot kon niet meer concurreren met grotere efficiënter buitenlandse schepen. Toen Canada in 1974 zijn territoriale wateren vergrootte kwam er een eind aan de Portugese lijnvisserij op kabeljauw.
Er zijn nu nog maar dertien Portugese schepen die jaarlijks voor ruim drie maanden naar de barre wateren van Newfoundland trekken. De bemanning bestaat voor het grootste deel uit vissers uit de dorpen rond Ílhavo, dicht bij Aveiro. Daar heeft men de mensheid ingedeeld in drie types: `Os mortos, os vivos e os marinheiros´, de doden, de levenden en de zeelieden.
De Azoriaanse fotograaf Pepe Brix voer drie maanden (februari tot mei 2014) mee als administrateur van de vangst, tijdens een kabeljauwcampagne voor de kust van Newfoundland, op de Joana Princesa uit Aveiro. Hij legde dit barre avontuur vast in een fotoreportage, waarvan een aantal foto's door `National Geographic Portugal´ werden overgenomen.
 |
| De kabeljauwvissers uit Ílhavo na het visseizoen aan de kokkelvisserij, P.Brix |
Tegenwoordig wordt het overgrote deel van de bacalhau als halfproduct, gezouten, geperst en deels gedroogd, uit IJsland en Noorwegen geïmporteerd. Voor IJsland is het nog steeds een van de belangrijkste exportproducten. Terwijl de Portugezen zich aan hun 7 kilo per jaar tegoed deden, was het tot 1970 aan de IJslanders verboden om ook maar een gram kabeljauw te eten:
Alles was voor de export. Pas na de opheffing van het staatsmonopolie in 1992 kwam ook daar de vis vrij op tafel. Maar vers, want er bestaat daar (logisch) geen traditie om de gedroogde vis te eten.
 |
| IJslandse kabeljauwvisser |
Geen opmerkingen:
Een reactie posten